心と身体を健康にする週末レシピ ごはんとおかずのルネサンス

RECETTE:004 (2012年1月20日)寒い冬に、あったかおでん

寒い冬に、あったかおでん

材料は一つ二つ欠けても構いません。どこでもやっているバカの一つ覚えの、素材を下茹でした、味の抜けた水っぽいおでんなんて、何の嬉しさもありません。プロにも真似のできない、とんでもなく旨い、まさに日本一のおでんです。

大事なことは、決して沸騰させないで3時間、90~95℃を保ちながら煮ることです。沸騰させないで煮ると、それぞれの素材に十分味わいが残ると同時に、適度に溶けだした旨味が、混ざりすぎず、味もにごらず、目鼻立ちのはっきりした本当に嬉しいおいしさになります。

残った場合は具材と煮汁は分けておいた方がおいしさが変わりません。また食べる時に一緒に温めます。


材料(4人分)



  • 出し
    水 1.5ℓ
    いりこ 5g
    昆布 20g
  •  
    大根 700g
    筍(水煮) 200g
    こんにゃく 300g
    牛すじ肉 100g
    人参 2本(100g)
    たこの足 2本(220g)
    ゲソ天 5個
    がんもどき 2個
    巾着餅 4個
    鶏のすり身 4個
    固茹で卵 4個
  • A
    筍の浸かっていた水 あるだけ
    醤油 大さじ1 2/3(30g)
    塩 大さじ1(15g)
  •  
    じゃがいも(小) 4個
  • 調味料
    塩 小さじ1弱(5g) 酒 大さじ2(30g)


下準備

1 出しを鍋に入れ、3時間浸けておく。

2 材料をそれぞれ切っておく。昆布は4cm×5cmに切る。大根と人参は皮をむかず幅5cmの輪切り、筍は上下に切り分け、太い方は3等分に。こんにゃくは3角形に切る。たこの足は長さ5cmに切る。がんもどきは2つに切る。じゃがいもは皮をむく(新じゃがの場合はむかなくても可)。

3 固茹で卵は、鍋に卵を入れ、沸騰後10分茹でる。

作り方

1 出しを浸けておいた鍋に崩れにくい具材から加える。大根、筍、こんにゃく、牛すじ肉、人参、蛸の足、ゲソ天、がんもどき、巾着餅、鶏のすり身、茹で卵の順。

2 Aを加え、フタをして火にかけ、沸騰直前でごくごく弱火にし、90~95℃で1時間煮る。煮汁が減って具材が水面から出てくるので、途中3回くらい縁まで湯(分量外)を加える。 *一番確かな方法は、真ん中に温度計(100℃計)を鍋底につかないようにさしておくことです。温度計がない場合は、1秒間に2回、下から小さな泡が上がってくるくらいが目安です。

3 じゃがいもを加え、30分煮る。 *じゃがいもは煮崩れやすいので、短時間で味をしみ込ませるため、ここでは皮をむいています。

4 塩を加え、さらに30分煮る。 *塩の濃度をあげて素材同士の旨味をさらに引き出します。

5 火にかけてから2時間後、十分に旨味が出始める。じゃがいもが煮崩れるので取り出して、さらに20分煮る。

6 熱湯(分量外)を縁まで加え、さらに10分煮る。火を止めて酒を加え、フタをして10分おく。



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