心と身体を健康にする週末レシピ ごはんとおかずのルネサンス

RECETTE:002 (2012年1月6日)基本となる味噌汁「大根の味噌汁」

基本となるご飯

基本の味噌汁は、私共が毎月教室で開催している「ごはんとおかずのルネサンス講習会」で基本の献立として取り上げている大根の味噌汁を紹介します。

昔は大根の味噌汁といえば、ほぼ大根だけでしたが、今は大根にまったく甘みがないので、他の野菜も加えて補います。特に人参は必ず加え、甘みを補いましょう。香りの弱さを補うために、腐乳と煎り胡麻で膨らみのある香りを添えることで、おいしさが格段にアップします。味噌は先に1/3を加えて煮ることで、大根によく味がしみ込みます。大根の葉がある場合は、ぜひそれも加えてください。

またここに紹介した味噌汁は、あくまで私共が考える一つの例に過ぎません。何でも、冷蔵庫にある材料をたくさん加えて、オリジナルの味噌汁を楽しんでみてください。

大事なことは、いりこ、昆布、鰹節厚削りといった出しを鍋に入れ、野菜と一緒に煮て、それら出しも具として全て食べることです。


材料(4人分)

  • 出し
    水 800g
    いりこ 6g
    昆布 3g
    鰹節厚削り 7g
  • A
    生椎茸 1~2個(30g)
    人参 1/3本(50g)
    大根 260g
    油揚げ 1枚(50g)
  • 腐乳 小さじ1/3(2g)
    *なくても可
    味噌 大さじ5(90g)g
  • 大根の葉 30g
  • 煎り胡麻(白) 大さじ2/3(5g)


下準備

1 出しを鍋に入れ、3~4時間浸けておく。

2 生椎茸は、石づきを取り、笠と軸は幅5mmに切る。人参、大根は、それぞれ皮をむかず、長さ5cm、5mm角の千切りに切る。油揚げは1cm角に切る。大根の葉は長さ1cmに切る。

作り方

1 出しを浸けておいた鍋にAを加え、フタをして火にかける。沸騰したらごく弱火にし、腐乳、味噌の1/3を煮汁で溶いて加える。

2 フタをしてごく弱火で軽くフツフツと15分煮る。 *大根がやわらかく透明になり、野菜の味が出てくるまで煮ます。

3 大根の葉を加える。さらに残りの味噌を煮汁で溶いて加える。 *大根の葉は火が通らなくても大丈夫です。カリカリの歯ざわりと青い新鮮な香りを与えます。

4 沸騰寸前まで加熱し、火を止めて5分おく。 *この時点では少し味が濃い目ですが、大根の葉から水分が出るので、食べる時にはちょうどよい濃度になります。

5 お椀によそい、煎り胡麻をかける。



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