私の素材探しは、まずフランスから始まりました。もちろんフランスの地は豊かで、それぞれの土地に心と身体を包み込むおいしさをたたえたさまざまの産物があります。しかしアリクサ社のアーモンドを得るために初めてスペインのカタルーニャ地方を訪れた時は衝撃でした。

すべての食べ物に圧倒され続けました。ただ、とてもおいしいのではありません。熱を持った力に溢れたおいしさなのです。新鮮なオレンジ、エスカルゴ、ワイン、スペイン版プリンともいうべきクレーム・カタラン…。口に運ぶにつれ、自己のあらゆる感覚が力に揺さぶられるようなおいしさでした。クレーム・カタランなどは、世の中にこんなにおいしいものがあるんだなぁと、それを食べている自分に、言いようのない幸せな気持ちを持ったことを覚えています。

スペインの全ての土が今も豊かなミネラルを含んでいる。これが初めてのスペインの旅の印象でした。そして陸から下る豊かな栄養素を含んだ雨水は海を潤すのです。海は陸によって生かされています。“陸は海のかけがえのない母なのだ”ということを学んだ旅でもありました。

そのスペインの土地の中でもカタルーニャの内陸の地には、さらに豊かなミネラルが含まれていたのです。現在スペインには100種類以上のアーモンド種が栽培されていますが、なかでも品質の高いアーモンドとして知られるマルコナ種、ラリゲータ種、バレンシア種などが日本に輸入され、製菓業界で幅広く使用されています。例えばマルコナ種をはじめ、どの品種においても栽培される地域や土壌によって、品質や風味の良し悪しは変わってきます。年間の降雨量が多い海側の地域やマヨルカ島や海寄りのバルセローナ、アリカンテなどは地中のミネラルが雨水によって常に流され続けており、土中のミネラルは希薄になって、十分なミネラルを摂り入れることが出来ず、アーモンドの味わいも弱くなります。

その一方、カタルーニャではもともと土中に豊かなミネラルを含み、雨もたまにしか降らず、ミネラルも流されることなく温存されているのです。アーモンドやオリーブの木は水分を求めて地中深く根を張り、より豊かなミネラルを吸い上げ、スペインの中でも最上の味わいを作り上げます。同じスペインでも、雨の多い海寄りの地域で収穫されたものに関しては、アーモンドの実そのものに栄養分が蓄積出来ず、味わいが一段乏しいものになります。

今では普通に輸入されているスペイン産アーモンドですが、今から20年近く前まではスペイン産のアーモンドは青酸が大量に含まれているという根拠のない理由によって輸入が認められていませんでした。スペイン産の本当に旨いアーモンドをどんなことがあっても使いたいという執念のもとに、その輸入を初めて可能にしたのは、紛れもなく私です。

今から10数年前、スペイン各地からアーモンドのサンプルを取り寄せ、5ヶ月間ほどローストして食べたり、ダックワーズやビスキュイ・アマンドゥを何度も焼くなどして、アーモンドの味わいを比べました。すべてにおいてレリダのマルコナ種アーモンドが、群を抜く、深い印象的な味わいを示してくれました。雨が少なく土により豊かなミネラルが温存されている内陸の地のカタルーニャ地方のアーモンドが一番旨いことは当然だったのです。これは後ほど分かったことですが、こんなに味わい豊かなスペイン産のアーモンドをぜひ日本で使ってみたいと私に思い込ませたドゥニさんの「パティスリー・ミエ」で使っていたアーモンドも、偶然ではありますが、カタルーニャのものだったのです。私の選択は正しかったと確信することが出来ました。フィナンスィエ、ビスキュイ、ブラン・マンジェ、その他さまざまのアーモンドを使ったお菓子のおいしさが、今までとはまったく変わり、さらに、おいしくなりました。

マルコナ種のアーモンドの魅力は、他の素材の味わいをも引き立てる統合力

スペイン産のマルコナ種はビター香が少なく、しかし他の全ての味わいの要素を備えた、豊穣極まりない、私が世界で一番おいしいと思うアーモンドです。とにかくこのアーモンドを加えると全てのビスキュイ、ジェノワーズ、ダックワーズ、マカロンの味わいが温かく、温かく、力を持った存在に変わります。このアーモンドの柔らかな統合力が、他の素材の味わいをも引き立ててくれます。ここが凄い。細かい神経質な技術はいりません。
とにかく今のアーモンドから、このスペイン産マルコナ種のアーモンドに変えてみてください。全てのものが朗らかな味わいに大変身してしまいます。

アーモンドパウダーは、マルコナ種の豊かさにより個性的な味わいを与えるため、マルコナ種とビター香の強いラリゲータ種、細長で大粒なバレンシア種を１：１：１の割合で加工しています。これによって日本の味わいの濁った素材と混ぜても少しも埋もれずさらに豊かさと力を加えています。

クレーム・ダマンドゥ（アーモンドクリーム）、ビスキュイ、マカロンなどがとにかくとても旨くなってしまいました。

色素を使わず一つ一つ生地の味わいを変えて作り上げたイル・プルー・シュル・ラ・セーヌのオリジナル本道の「30種のマカロン」にしても、このアーモンドパウダーがあればこそできた一品です。そして私の人生の誇りである、食べる人の心をあまりの豊穣さで圧倒する「ガトー・バスク」もこのアーモンドパウダーがあって可能になりました。私の舌と五感にしっくりと温かく、ゆるぎなく語りかける。それがこのアーモンドパウダーです。

こちらは粗挽きと細挽きがあり、人によっては口に入れても粒をほとんど感じない細挽きを希望される方がおられますが、私は粗挽きしか使いません。少しの粒々で歯ざわりも楽しく、味わいもそれぞれが混ざりすぎず、立体感のある味わいに仕上がります。