トゥレトゥールとは、お客様の要望に多様に対応する料理人という意味と私は考えています。
レストランでも同じようなことはするのですが、トゥレトゥールは一般にレストランという一定した料理を専門に提供する場所は持たず、パティスリーでのテイクアウト可能な料理の持ち帰り、注文を受け個人の家庭に行って料理をサービスしたり、大小の誕生会に家庭や古城などを貸切にし、大勢の人に料理を提供したりと様々の販売形態を持ちます。しかしそれぞれの明確な境界を定義することは出来ません。彼は200～300人のパーティーであってもパティスリーのお菓子の販売に支障をきたすことなくこなし、このトゥレトゥールをずっと大事な仕事としてきました。
特にパーティー料理ではパーティーの雰囲気を楽しく華やかに盛り上げることが要求されます。料理は味わいと共により美しく見栄えのする形に仕上げるセンスも必要です。様々の意匠を凝らしてより楽しく盛り付けたり、きらびやかに並べられたりします。料理の味わいばかりでなく、パーティーの雰囲気を盛り上げるためのプレゼンテーション、演出にも力がそそがれます。
ここでは私が聞き手になって彼のそれまでの人生全般にわたって様々なことを話してもらいました。
まず彼が生まれた1950年代の社会状況、彼の家庭の様子などが語られています。そしてもう5歳にして料理人になることを決意させた母のおいしい料理。パティスィエになることを反対し続けた父の考え方、そしてついに父親が折れるまでの流れが語られています。
そして父の勧めでパティスィエの職業訓練学校に通いながらのパティスリー・ミエでの研修、学校を卒業してから正式に「パティスリー・ミエ」に入ってからが語られ、師となった、エネルギッシュで完全主義者であるジャン・ミエ氏を尊敬の念をもって語っています。傑物であるジャン・ミエ氏の周りに集まる、当時一世を風靡した三つ星レストラン「アルケストラート」のアラン・サンドランス氏、二つ星の「ラ・ヴルゴーニュ」のモナシェ氏について書かれています。ここでは語られていませんが、フランス人でもただ一人だけ、お菓子・料理の両方でMOF（フランス最高労働者賞）を取得している、かつての三ツ星レストラン「カメリア」のオーナーシェフ、狂気の天才料理人、ジャン・ドゥラベーヌ氏には我が子のようにいつくしみを受け大きな影響を受けています。また私が自分のパティスィエとしての人生で初めて、フランス菓子を教えてくれたのはジャン・ドゥラベーヌ氏の「フランス菓子入門」でした。
※そして冷蔵庫や冷凍庫の普及によって大きく変革したお菓子・料理づくりについて述べ、新たにマスコミが料理やお菓子の普及に影響を及ぼし始めてきました。1965年、そして社会と生活の変化と共に要求されるお菓子や料理も変化していく様が語られています。
※さらにレストランのディナーとトゥレトゥールの大きな考え方と技術的な違いが述べられています。レストランでは最良の状態でお客様に料理をお出し出来るのですが、トゥレトゥールではお客様が食べたいものから選び、時間が経ったり冷めたりするのでソースも濃いめにつくるとかの様々の考慮が必要である。その他が述べられています。
※また料理やお菓子作りにおいても変えて良いものと変えてはならないものがあり、以前からのものを確かに継承することの大切さも述べています。シェフになってからもパティスリー・ミエはこの考え方に基づいてお菓子を作ってきました。
コンクールに出て大きな細工物を作ることがパティスィエの本分ではなく、毎日の仕事がパティスィエやキュイズィニエにとってのコンクールであり、精一杯の仕事をしてお客様のためにお菓子・料理を作るのがパティスィエとキュイズィニエの一番大事な役目であり、コンクールのためにパティスィエが存在するのではない。と師・ジャン・ミエ氏も言い続け、彼もそう考えています。
※そして決して楽な簡便な作り方に陥らず、手間と時間をかけて本当の味わいを作り続けることが自分のパティスィエとしての生き方である。
彼にとって人生の大きな幸せは仕事をすることであり、さらに仕事で得た成果を他の人と分かち合う喜びも大きな人生の喜びであると結んでいます。
フランス料理の基本となる各種のフォン、ジュ、グラス、フュメ、ジュレ4種、クール・ブイヨン、ナージュ、コンソメ
ソース・ブランシュ6種、魚のソース18種、肉・家禽のソース26種、冷製乳化ソース11種、温製乳化ソース10種、キッシュ・ロレーヌをはじめとするクルスタッドゥのための生クリーム入りアパレイユ11種、ショー・フロワソース8種、ソース・ヴィネグレットゥ18種、ブール・コンポゼ（バターを使った）ムース、クレーム28種、その他のソース5種
基本となるパートゥ
作りやすいようにイル・プルー・シュル・ラ・セーヌの配合、作り方が記されています。
パータ・シュー、パータ・パテ、パータ・ブリオッシュ、パートゥ・フイユテ、パン・ドゥ・ミ、パン・オ・レ
フール・サレ（アペリティフに添える楽しい小さな一口で食べる塩味のもの）
パイ生地
A シンプルなもの5種
B クリームを詰めたフール・サレ5種 パイ生地
C 小さなパイ包み焼き
D ピザ、グジェール、クロック・ムッシュ
E 底に塩味のパータ・パテを敷いて焼き上げたキッシュ・ロレーヌをはじめとする一口の小さいクルスタッドゥ8種
A ミニサンドイッチ11種
B 小さいブリオッシュにクリームを詰めたもの2種
A カナッペ57種
B 上にジュレ寄せ（アスピック）をのせたカナッペ、アスピック6種
味わいを多彩に映えさせるミニョネットゥ（様々の一口の小さな料理）
A ソーセージ、ブーダンを使ったミニョネットゥ、コクテル4種
B 冬のフルーツを使ったミニョネットゥ3種
C 魚介類のミニョネットゥ 4種
ホッと息をつくおいしさ温かいパートゥ・フイユテのブーシェ12種
A 皆が目を見張る大きな楽しいプレゼンテーション
大きなパンの中に詰められたサンドイッチ、パン・シュルプリーズ11種
・海賊船
・ハリネズミ
ハリネズミのカナッペ、クレープ・フーレのハリネズミ
・野菜のブーケ
楽しく心和む爽やかな味わい
冷製のブロシェットゥ12種
ビュッフェではとても楽しく華やかさを添える小さな冷製オードブル
A シンプルで楽しいオードブル3種
B 卵のジュレ寄せ3種
C アスピック3種
シェフの腕の見せ所
最も基本的で人気の高いパータ・パテやパートゥ・フイユテを使ったパテ9種
繊細さと力強い素朴な味わい、欠くことの出来ないテリーヌ
A 肉のテリーヌ6種
B 魚のテリーヌ3種
C 野菜のテリーヌ3種
それぞれの店のスペシャリテとして出され、より高い技術が必要となるまたビュッフェにおいては品位と雰囲気を高めてくれる。
ギャランティンヌとバロティンヌ5種
シェフの個性、美的感性、技術的な力を発揮させ、ショーケースでもひときわ美しい大きなジュレ寄せ
A アスピック3種
B ユール2種
誰もが嬉しいおいしさに満たされるピザ、キッシュ、フラミッシュとクルスタッドゥ
A ピザ6種
B 伝統的なクルスタッドゥ5種
ドゥニ・リュッフェルが創る新しいクルスタッドゥ9種
しっかりした伝統の味わいのクネル8種
運ばれてくると誰もがオーッと嬉しい声をあげる温かいスフレ5種
A ムラングを加えた軽い衣で揚げるパータ・フリールを使った揚げ物、ベニェ9種
B 卵、サラダ油、塩コショウで作るパナードゥ・ア・ラングレーズを絡めて上げるベニェ・パネ4種
誰もが嬉しい温かい小さなアントゥレ
A 小さなパテ5種
B パリ風ニョッキその他2種
C ブーシェ
伝統的なブーシェ・ア・ラ・レーヌ、フィナンスィエール風ブーシェ他3種
D 詰め物としてスフレ・ショをはさんだクレープ 他3種
E 帆立貝の殻に盛りつけるコキーユ2種
F バター風味の小さな一口のファルシ エスカルゴ、ムール貝、アサリ
食後に新たな力を与える様々の味わいのサラダ
A 軽やかな味わいのシンプルなサラダ5種
B 異国の香りのサラダ6種
C リッチな素材を使ったフォアグラをはじめとするサラダ7種
見栄えの豪華さと伝統的な魚の味わい パーティーの品位を高める魚の冷製
マスのジュレ寄せ、舌平目のファルシ、サーモンのジュレ寄せ 他4種
誰もが待っているラングスティンヌの料理
ラングスティンヌ 野菜のジュリエンヌ添え、サルピコン添え 他4種
美しさとおいしさがここまで昇華した家禽のジュレ寄せ
トゥリュフをのせた若鶏のジュレ寄せ、ウズラのフォアグラ詰めジュレ寄せ他3種
ビュッフェの雰囲気、品位を高めるプレゼンテーションを考えた肉料理
ジャンボン・デコレ・アン・トランシュ、ローストビーフトロピカルソース添え、きじのバロティンヌの姿盛り
ビュッフェとレセプションの考え方と進め方
ブリッジクラブの年会、風車小屋での婚約パーティー、経営者会など15の場面を想定してビュッフェの計画、準備、当日のサービスの進め方などイラスト、写真を添えて詳しく説明してあります。
