出し、乾物の大切さについて(2)　いりこ

基本的な＜出し＞になるものを中心として、本書でよく使う乾物類を紹介します。
今の日本の素材では乏しくなった栄養素を補うためにも、ぜひ先人の知恵、乾物が含む栄養素のすばらしさを理解し、積極的に摂るようにしましょう。

いりこ（煮干し）

味噌汁や煮物に加える場合⇒頭と腸は取らずに丸ごと使います。そのまま使うものは、骨が気になる場合があるので、少しこぶりのものを選ぶとよいでしょう。丸ごとすべて食べなければ、いりこを食べる意味はありません。大ぶり、小ぶり、丸ごと食べればどちらでもよいのです。もし骨が気になる場合は、少し小ぶりのものを選ぶとよいでしょう。

【使い方】

味噌汁や煮物などに加える場合⇒頭と腸は取らず丸ごと使います。
炒め物などに使う場合⇒包丁で細かく刻んで使います。

【素材選びのコツ】

なるべく匂い、味のしっかりしたものを選んでください。この本ではいりこの味わいを基準として味の組み立てがなされているので、いりこの味わいは大事です。