基本の考え方

良い素材を選ぶということ

地方講演などで、「日本の食材から栄養素がなくなっている」と言うと、多くの方が「どうせ東京の話でしょう」と思われるようです。しかし、実際に土地の皆さんと一緒に地元の野菜を食べてみると、少なからず東京のスーパーのものよりも、何の味わいもしないものもあります。「有機農法だから」「無農薬だから」ということではなく、自分の舌で一つ一つ確かめて、判断する習慣をつけていくしかありません。ぜひその都度注意しながら食べて、自分の考えで選んでみてください。

栄養素を逃さずさらに豊かにする料理法

1.　冷凍保存・電子レンジによる解凍、調理はしない
冷凍と電子レンジ。この2つを頻繁に使っている家庭には、明らかにアトピー性皮膚炎など身体の弱い子が多いです。「ルネサンスごはん」には豊富な栄養素と塩が含まれているので、冷蔵でも4～5日は保存できます。ご飯などは必要量を炊飯器の「炊飯」スイッチで温め直し、味噌汁や煮物は小鍋に入れてガスの火で温めればよいだけです。私はもう電子レンジは使っていません。些細な便利さのために、とても大事なものを捨て続けてきたことに、私達はもっと気づかなければいけないのです。

出し、乾物の大切さについて（1）　アーモンド

基本的な＜出し＞になるものを中心として、本書でよく使う乾物類を紹介します。今の日本の素材では乏しくなった栄養素を補うためにも、ぜひ先人の知恵、乾物が含む栄養素のすばらしさを理解し、積極的に摂るようにしましょう。

■ アーモンド
ここでは滋味豊かなスペイン産のものを使います。アメリカ産のものは味わいが薄く、浸かってもあまり効果はありません。もちろん無ければ加えなくても構いません。

出し、乾物の大切さについて（2）　いりこ（煮干し）

■ いりこ（煮干し）
味噌汁や煮物に加える場合⇒頭と腸は取らずに丸ごと使います。そのまま使うものは、骨が気になる場合があるので、少しこぶりのものを選ぶとよいでしょう。丸ごとすべて食べなければ、いりこを食べる意味はありません。大ぶり、小ぶり、丸ごと食べればどちらでもよいのです。もし骨が気になる場合は、少し小ぶりのものを選ぶとよいでしょう。

出し、乾物の大切さについて（3）　昆布

■ 昆布
昆布は私達の身体が必要としている海の栄養素を豊かに含んでいます。表面の白い粉はその栄養素が結晶しているものです。決してふき取ったりしてはいけません。本書での基本的な切り方は示しますが、切る大きさはまったく自由です。大事なことは必ず全部食べることです。

出し、乾物の大切さについて（4）　鰹節厚削り

■ 鰹節厚削り
鰹節はいりこと違って一匹全体を食べることは出来ません。また加工の中でかなりの栄養素が抜けてしまっているので、鰹節だけでは私達の身体が必要としている栄養素を十分に摂ることは出来ません。いりこの栄養素をさらに豊かにするための一つとして考えてください。薄切りでは十分な量の栄養素が摂れないので、厚削りを使います。