年末年始、8月の一部を除くほぼ毎日開講
TEL：03-3476-5196
受付時間：9時〜18時
※体験レッスンはしばらくの間お休みいたします。
※毎月様々な1dayレッスンを開催しておりますので是非そちらをご利用くださいませ。
イル・プルーのお菓子教室では、店のお菓子とまったく同じおいしさのお菓子を作っていただくことを1番の柱としています。
でも皆さんはあんなおいしさはアマチュアには作れる訳がないと思われるでしょう。
でも本当はおいしいお菓子を作ることはそれほど難しいことではないのです。
1つは、フランスと日本の素材の味わいと物理的化学的性質の違いが、プロの世界でも十分に理解されていないということです。
フランスと日本の素材は香り、味わい、濃度、また扱い方により生じる状態の変化など性質がまったくといっていいほど違います。この日本でフランスと同じくおいしいフランス菓子を再現するのは極めて難しく、日本の素材でフランスと同じ分量、同じ技術で作っても、同じ味わいには決してなりません。
フランス人だからうまいフランス菓子を作るだろうなどと子供じみた考えは持たないでください。日本とフランスでお菓子を作り、双方の素材の特性を熟知した日本人パティスィエが素材の違いを調整、克服しなければ、この日本で本当においしいフランス菓子を作ることはできません。しかしそれはとても困難で、残念ながら日本とフランス、2つの国の素材の違いを熟知したパティスィエはこの2つの国に私しかおりません。
お菓子を作る時の基本的な考え方は、作る量が多くても少なくても同じなのですが、技術は少量のために変えなければなりません。私は教室を開いてから二十年余、常に生徒さんとの実践の中で少量のお菓子作りの技術を築き上げてきました。初めは10人のうち1人しかできなかったお菓子を、より多くの人が出来るようにと常に技術の改良を続けてきました。そして10人全員が出来るようになりました。その技術を多くの方に伝え、おいしいフランス菓子を作っていただきたいのです。
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌでは、フランスと日本の素材の違いを深く理解するパティシエ界の巨匠・弓田亨が築き上げてきた、「日本でもフランスと同じ味わいのお菓子が作れるように、そしてどんな不器用な方でも同じように店の味が再現出来るように」と考えられたルセットゥ（レシピ）と技術を教えることで、誰でも店と同じお菓子が作れるよう指導しています。
体験レッスンでは、お菓子作りが全く初めての人でも、今まで作ったことのない、とんでもなくおいしいお菓子が出来ることを、今から保証します。貴方が作ったものを、家に持って帰られても、あまりのおいしさに家の人は貴方が自分で作ったとは信じてくれないでしょう。 「先生が作ったものを貰ってきたんでしょう」と間違いなくいぶかしがられます。お金は十分にないが、なんとかイル・プルー・シュル・ラ・セーヌのお菓子を作れるようになりたいと考える生徒さんが、山陰、関西、東北から夜行バスで通われています。朝7時頃東京に着き、山手線を2周して少し眠ってから教室に来られるのです。もちろん、その他全国各地から、年間350人以上の方が教室に来られます。日本全国、どんな遠くの人をも引き付けるのがイル・プルー・シュル・ラ・セーヌのお菓子であり、教え方なのです。
9,000円(税込)
洋梨のババロアを作ります!
弓田 亨（オーナー・パティシエ/校長）
1947年福島県会津若松市生まれ。
1970年から菓子の道に入り、二度の渡仏を経て、1986年『ラ・パティスリー イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ』を代々木上原に開店。1995年代官山移転時、現在の『嘘と迷信のない料理教室』をパティスリーの向かいに併設する。フランス菓子著書多数。
椎名 眞知子（副校長）
山梨県甲府市生まれ。小さい頃から菓子・料理作りに興味を抱き、短大卒業後料理学校へ。その後、弓田亨のお菓子と出会い、イル・プルーのお菓子教室1期生として学ぶ。1995年より教室スタッフとなり、「パティスリー・ミエ」他で研修。弓田亨はじめスタッフ、生徒さんたちから絶大な信頼を受ける“イル・プルーの母”的な存在。近著に『ちょっと正しく頑張ればこんなにおいしいフランスの家庭料理』など。
髙橋 愛（講師）
1985年神奈川県横浜市生まれ。幼い頃からお菓子作りが趣味の母のもとで育ち、製菓専門学校へ。その後洋菓子店での勤務を経て、2011年にイル・プルーに入社。2013年に師範資格を取得し、現在講師として活躍中。
※体験レッスンはしばらくの間お休みいたします。
※毎月様々な1dayレッスンを開催しておりますので是非そちらをご利用くださいませ。
①お申込みフォームに入力し、送信する。
※講習日の 1 週間前までに所定の人数が集まらない場合、開催中止となりますのでお早めにお申込みください。
※参加希望日まで1週間をきっている場合、材料準備のためまずはお電話にて
お問い合わせください。
お申込みフォーム送信後に、お申込み内容が記載された自動返信メールが届きますので、必ずご確認ください。
※お申込みフォーム送信前に、ecole@ilpleut.co.jpからのメールが受信できるように設定をお願いいたします。
※1時間経っても受信されない場合は、03-3476-5196（9：00～18：00）まで必ずご連絡ください。
②講習料を振り込む。
お申込みから1週間以内にご入金をお願いいたします。
※ご入金前にお申込みをキャンセルされる場合は必ずお電話でご連絡ください。
※講習日1週間前18:00以降にキャンセルされた場合はご入金の有無に関わらず、キャンセル料を頂戴します。 予めご了承ください。
※但し、キャンセル待ちのお申込みの場合、お席がお取りできた方からご連絡を差し上げますので、その後にお振込みをお願いいたします。
※振込手数料は、お客様の自己負担となります。
※振込が遅れる場合は事前にお電話にてご連絡いただければお待ちいたします。
＜振込先＞ 三菱UFJ銀行 代々木上原支店（普）0260791
株式会社イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画
③ご入金確認後、当日のご案内メールをお送りします。
（お振込み後1週間以上こちらから返信がない場合は、お電話にてご連絡ください）
参加対象年齢は、高校生以上の方です。
※ 中学生以下の方は保護者同伴でもご参加いただけませんのでご注意ください。
作っていただくお菓子は、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールで洋梨のババロアを包んだアントゥルメ（大きなお菓子）、「シャルロットゥ・ポワール」です。
☆ビスキュイは別立ての生地です。キュイエールはフランス語で「スプーン」の意味です。です。フランス革命以前、口金や絞り袋がまだない頃、この生地は天板に敷いた紙の上にスプーンでドーム型になでつけて焼いていました。
☆シャルロットゥは女性の名前。このお菓子はイギリス国王ジョージ三世の妃シャルロットゥのために最初に作られたという説があります。
これも全くの間違いです。人間の力はとても弱く、私でもホイッパーでは十分な泡立ちは得られず、つぶれやすい泡になってしまいます。
○力の強い機械の力を借りなければ決して十分な泡立ちは得られません。ここからすべての間違いが始まるのです。
○今でもハンドミキサーはよくないと言われる人がいますが、それは間違いです。家庭ではハンドミキサーが一番手頃です。
○また実はハンドミキサーの泡は強くてこしがあり、つぶれにくく、ほとんどの場合、良い泡立ちが得られるのです。プロも出来ない技術が出来てしまいます。
○ビスキュイのメレンゲに使う卵白は、新しくドロンとしていると卵白の繊維がより細かく寸断されず、気泡量の少ないつぶれやすいメレンゲになります。
私達は独自の方法で卵白をサラサラの状態にしてから泡立てます。（卵白の水様化）
○卵白の温度は10℃くらいが良い。
これ以上高いと量の多すぎるつぶれやすい泡、いわゆる「ボカ立ち」になります。また5℃などと冷たすぎると気泡量が少なすぎるメレンゲになります。
○ハンドミキサーはナショナル製で速度が3段階、ビーターの羽根の部分の先が太くなっているものか、同じ太さのものが良い。先がキリのように細くなっているものは強い泡立ちになりません。
○ふつうに使っている側面が斜めになっているボウルでは回転させる時に器とビーターの間に大きな隙間ができ、卵白がビーターに効率よくあたらず、十分な泡立ちが得られません。
○ボウルの側面が垂直なものを選べば、ビーターとボウルの間に隙間が出来ず、効率よくビーターに卵白が当たり、十分な固さ、強さ、混ざりやすさを同時に持ったとても良いメレンゲが泡立ちます。
ハンドミキサーの動かし方はとても大事です。
・卵白60g以上は深い大きなボウルにビーター2本をつけて左右どちらでも良いので頑張って手早く動かします。
・卵白60g以下では柄のついた中くらいのボウルで泡立てます。
右利きの人は左にビーターを1本つけます。ビーターは左回転ですので反対方向の時計回りに早く回します。
◎ビーターは真ん中で小さく回転させると弱い泡立ちになります。
・ボウルにガラガラと強くあてるとアクもおちますし、つぶれやすいポロポロした泡になります。
・ビーターがボウルに軽くカラカラと当たるくらいがいちばん強く、混ざりの良いメレンゲが出来ます。
◎私たちの説明とレシピに従ってメレンゲを泡立てていくと、2分もすれば体験レッスンの参加者の目はありありと驚きに変わり、じっと泡立ち具合を目を凝らして見守ります。時間通り泡立て終われば、そこには今まで見たこともない、固くふっくらとしたメレンゲが出来ます。
さぁ、それではメレンゲと泡立てた卵黄、粉を混ぜていきます。決してゴムべらで混ぜてはいけません。良い状態に混ぜるのが難しくなります。ゴムべらはきれいに払ったり、生地を移したりすることにのみ使います。特に固いメレンゲをきれいに混ぜることは出来ません。木べらでも良い状態に混ぜることは難しいものです。
よく言われる「切るように手早く混ぜる」というのは全くの間違いです。手早く混ぜるとメレンゲに強い衝撃が加わり、泡がつぶれてしまいます。強いメレンゲを作り、ゆっくり混ぜれば泡はそんなにつぶれません。私達は「エキュモワール」というオリジナルの器具でメレンゲと卵黄、粉を混ぜていきます。これは先の広い部分で生地を動かすと同時に広い部分の刃と柄のところで固いムラングを切り分けるという作用が入り、固さの違う２つの生地が流れるほどに柔らかい泡立てた卵黄と固いメレンゲであってもつぶすことなく実によく混ざり合い、良い状態の生地を作ってくれます。
少し艶が出て手にはしっかりと重さが感じられます。しかし艶はしっかりとしていて、動かず、流れることはありません。流れるようではメレンゲがつぶされていて、絞り目もきれいな模様にならず歯切れの重い焼き上がりになります。巷の製菓学校、教室の作り方では、まず100％近い人がビスキュイ・キュイエールをしっかりした良い状態につくり上げることが出来ません。泡がかなりつぶれた流れる生地になるはずです。流れるような生地では模様となる絞り目もきれいに残りませんし、歯切れの悪い重い食感になってしまいます。これは卵白の状態、泡立て、混ぜ方が大きく間違っているからです。でも私達の教室で1～2度デモンストレーションを見て実際に作ればもう失敗することなんてありません。
さぁ、出来上がった生地を絞ります。
◎絞りは別にイル・プルーへ来なくても一人でも少し練習すればだれでも上手になります。
・絞った生地の上に粉糖をたっぷり振りかけ、5分おいて、表面を少し干してもう一度粉糖を振り、オーブンに入れます。
※5分おいて2回ふりかけると絞り目がはっきりと残り、粉糖がきれいにふんわり残ります。
家庭で多く使われているのは電子レンジオーブンとガス高速オーブンです。1台どちらかをこれから買う予定であればガス高速オーブンが良いでしょう。シュー生地はちょっと苦手ですが、総じて電子レンジオーブンよりよく焼き上がります。しかし電子レンジオーブンでも十分に良い状態に焼き上がります。
表面が優しいきつね色がつき、底にも薄い焼き色がつくくらいまで、しっかり焼いた方がビスキュイ・キュイエールの特徴であるサックリした歯触りが出て卵黄のポックリした豊かな味わいが得られます。
・オーブンから出したら、板やテーブルなどの上に直接おきません。未だ残っている水分で生地がフニャフニャになります。必ずケーキクーラーの上で水蒸気を飛ばしながら冷まします。
以上がビスキュイ・キュイエールです
・イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのお菓子教室ではこんなにも詳しい説明を私達が何度も説明しながら実演をするので無理なく覚えていくことが出来ます。
・そして他の学校や教室には決してない“凄いテキスト”には製法、工程が微に入り細に入りこれ以上ない詳しさで記されています。こんなテキストがあれば家での復習も本当に確実なものになります（⇒「卒業生の声」鼠入さんの言葉）
我々講師が作っているのを見ていただき、そして同じことをすぐ生徒さんに繰り返してもらいます。
◎作るところを見て、すぐに同じことを繰り返すのがいちばん確実に正しく覚えられるのです。これは本科などの実際の授業でも同じです。
◎大きなシャルロットゥ・ポワールを1人1台作ります。
イル・プルーではビスキュイなどの生地からメレンゲ、ババロアなど全ての工程に渡って1人で1台を最後まで作ることが絶対条件です。4～5人のグループで1台作っても効果的には覚えられません。
◎「フランス菓子本科」では1日2種類のお菓子を1人それぞれ1台、計2台作って持ち帰ります。
弓田亨がフランスへ渡りジャン・ミエ店で初めて食べたのが、洋梨のババロア（シャルロットゥ・ポワール）でした。 それはビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの少し唐突なざらつき、なめらかさの中にも 意志を持ったババロアズ。何もかもそれまでに体験のしたことのない食感でした。 イル・プルー・シュル・ラ・セーヌで直輸入しているおいしいお酒を使って基本的な生地とクレームで作ります。
体験レッスンだけでは判断材料は不十分・・・そう思われる皆様のために、【フランス菓子本科】で習うことになる焼き菓子をお土産にお持ち帰りいただいております。これらのお菓子を食べれば、もうなにも迷うことはありません。どうぞイル・プルー・シュル・ラ・セーヌの教室の扉をノックしてください。お待ちしています。
※【特典】は、体験レッスンまたは無料見学いずれかのご参加でお1人様1回のみプレゼントとなりますので予めご了承ください。
※体験レッスンはしばらくの間お休みいたします。
※毎月様々な1dayレッスンを開催しておりますので是非そちらをご利用くださいませ。
①お申込みフォームに入力し、送信する。
※講習日の 1 週間前までに所定の人数が集まらない場合、開催中止となりますのでお早めにお申込みください。
※参加希望日まで1週間をきっている場合、材料準備のためまずはお電話にてお問い合わせください。
お申込みフォーム送信後に、お申込み内容が記載された自動返信メールが届きますので、必ずご確認ください。
※お申込みフォーム送信前に、ecole@ilpleut.co.jpからのメールが受信できるように設定をお願いいたします。
※1時間経っても受信されない場合は、03-3476-5196（9：00～18：00）までお問い合わせください。
②講習料を振込む。
お申込みから1週間以内にご入金をお願いいたします。
※ご入金がない場合はキャンセルとさせていただきます。また、ご入金前にキャンセルされたい場合は必ずご連絡ください。
※但し、キャンセル待ちのお申込みの場合、お席がお取りできた方からご連絡を差し上げますので、その後にお振込みをお願いいたします。
※振込手数料は、お客様の自己負担となります。
※振込が遅れる場合は事前にお電話にてご連絡いただければお待ちいたします。
振込先 三菱UFJ銀行 代々木上原支店 （普）0260791
株式会社イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画
③ご入金確認後、当日のご案内メールをお送りします。
（お振込み後1週間以上こちらから返信がない場合は、お電話にてご連絡ください）
参加対象年齢は、高校生以上の方です。
※ 中学生以下の方は保護者同伴でもご参加いただけませんのでご注意ください。
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